Plus grand chose dans le frigo ce soir, alors on fait avec les restes.

Comme d'hab', au feeling, pas de dosage, mais goûtage régulier jusqu'à ce que ça plaise.

 

Alors...

Découper et cuire la courge à l'eau.

Mettre tout ça dans le blender avec une partie de l'eau de cuisson.

Voilà, c'est fini !

Non, je plaisante...

C'est vraiment pas terrible, pas assaisonné, trop sucré.

 

Alors voilà les petits ajustements  :

Sel et poivre et concassé.

Gingembre frais râpé.

Lait de coco.

Pâte de cumin.

Fromage frais de chèvre.

Et re-un-p'tit-coup-de-blender !

 

La petite touche finale :

Dans l'assiette servie, quelques feuilles effilées de coriandre fraîche.

 

Bon app'

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bon... photographe culinaire, c'est un métier, quand même...

 

 

 

C'est reparti.

Dimanche dernier, cuisine mahoraise chez Dassami avec Eric (un copain) et Judith qui m'accompagne.

On retrouve sur place Marc (une connaissance des cours de Shimé) et sa maman de passage sur l'île aux parfums. Au menu :

 

Pilao au poulet (une sorte de paella mahoraise. Si, si ! J'ose...)

Avec plein d'épices, de parfums.

 

 

 

Eplucher, peler, broyer le curcuma frais. C'est un rhizome, ça ressemble à du gingembre. La chair est orangée.

Attention, ça tâche !

Malaxer les pilons de poulet, sans peau, avec le curcuma.

Broyage manuel traditionnel aussi des graines de cardamome, de la canelle,du girofle trempés dans l'eau pour les attendrir.

Ajouter les oignons et des cubes de papaye. Laisser mijoter.

On cuit le riz façon pilaf. A mi-cuisson on réunit tout dans une même casserole.

 

 

 

Achard de papaye verte, tomate et oignon.

Un classique du coin.

 

Emincer les oignons, les tomates.  Raper la papaye. Saler, poivrer, mélanger. Reserver au frais.

 

 

Bwantame au curcuma et sirop de bissap

Gâteau de farine de riz, frit dans une feuille de banane.

 

Et oui, il faut faire la farine !

Ben finalement, c'est facile comme tout : du riz trempé dans l'eau préalablement. Il faut qu'il s'écrase sous la dent.

On le passe au mortier/pilon, ça se fait assez vite. On tamise et voilà...

 

Il faut aussi du coco rapé. Allez, au boulot !

 

On mélange la farine au coco, puis au curcuma qui va donner la belle couleur jaune à notre dessert.

 

Pas de moule, pas d'alu, pas de papier cuisson, mais....

des morceaux de jeunes feuilles de bananier chauffés pour les assouplir,  des liens de feuilles de palmier et un peu de doigté  feront des paillottes idéales.

Prêtes à passer à la poêle.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour accompagner la pâtisserie, un sirop de bissap :

Faire infuser des fleurs d'hibiscus séchées dans un peu d'eau. Passer au mixer.

Sucrer et faire réduire, jusqu'à ce que ça nappe.

 

A table !

 

 

Appelées aussi pois d'Angole, pois cajan, pois-congo, les ambrevades ressemblent aux petits pois, aux lentilles.

Il faut les ecosser. Leur aspect marbré entre le vert et rose est du plus bel effet.

Ils se cuisent à l'eau bouillante.

Aujourd'hui, au menu : ambrevades au manio et coco (photos) et poisson aux ambrevades.

 

 

 

C'était l'intitulé du cours de cuisine mahoraise de lundi dernier.

Nico, de passage sur l'île avec sa petite famille bretonne m'accompagne et appreciera beaucoup.

C'est toujours Dasami, de l'association Muho na shino (la rape et le pilon) qui pilote les stagiaires dans sa propre cuisine.

Cuisine simple et authentique, recettes de grand-mère et variations contemporaines.

Dasami est une vraie passeuse de culture. Merci à elle de nous faire connaître Mayotte par la cuisine.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Il existe plusieurs espèces de papaye. Mais c'est la même qu'on peut manger à différents stades de maturité, crue ou cuite.

Elle pousse toute l'année, ici à Mayotte.

D'abord blanche, elle passe au jaune puis à l'orange à l'intérieur. De l'extérieur du vert au jaune.

Choisir sa papaye pas trop mûre, sinon gare à la mauvaise surprise. Son goût de m..... (eh oui  ) à ce stade trop avancé risque de vous en dégoûter pour longtemps et ce serait vraiment dommage.

Attention en épluchant, le lait que contient la peau est irritant et peut provoquer quelques démangeaisons sur les mains, les bras.

Bien penser à  se laver les mains après. Mais quelques gouttes dans le poulpe feront gagner du temps de cuisson.

 

 

Salade de papaye verte crue et rapée, au poulpe.

La papaye, coupée en 4, vidée de ses graines est rapée à la main à l'aide d'un instrument patrimonial qui permet de faire de grands filaments.

C'est presque aussi rapide que le robot, plus joli d'aspect et y a pas de vaisselle.

Le poulpe est congelé 48h pour l'attendrir. On peut le déssaler pour les palais sensibles.

On découpe en morceaux de 3-4 cm. On cuisine tout sauf les yeux ; ça mijotera une à deux heures dans une marmite (sans rien d'autre) sur le feu de bois : du gris, il passera au rouge.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gratin de papaye verte, blanchie, migaine au lait de coco.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sucré-salé de papaye jaune, oignons, épices et lait de coco, mijotés sur feu de bois.

Recette typique, comme chez sa koko. 

La petite touche : deux clous de girofle et un peu de bois de canelle pilés/meulés avec quelques ml d'eau à l'aide d'un galet sur un billot de bois jusqu'à obtenir une pâte très parfumée, très concentrée, que l'on ajoutera à la marmite.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Achard de papaye.

Cette préparation venue de la Réunion voisine, consiste en un mélange de fruits/légumes frais, rapés ou en petits morceaux, conservés dans du sel et du citron.

A la place de la moutarde, du raifort, et autres piments... il accompagne et assaisonne les viandes et les poissons.

Aujourd'hui : papaye verte, tomates cerises, oignons, bilimbis (blanchis) et zest de combava...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tatin de papaye orange, pour le dessert.

Migaine : lait de coco, vanille fraîche de Mayotte et sucre de canne.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les boîtes c'est rapide, c'est pratique...

 

 

 

mais le vrai, le frais, ça n'a vraiment rien à voir !

 

 

Pour faire un bon lait de coco maison il faut :

Des noix de coco sèches

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

et une rape, mais pas ça :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ni ça :

Mais ça :

Ou ça :

 

D'abord, bien casser les noix au marteau,

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

au chombo ou contre l'arrête d'un mur ou d'un escalier.

En tapant franchement bien au milieu de chacune des 3 lignes qui se dessinent sur la coco.

Si, si, regardez correctement, il y a bien 3 lignes longitudinales ;-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Penser à casser au dessus du récipient pour récolter l'eau de coco.

Ensuite, le temps de prendre le coup de main, un peu de patience et d'huile de coude.

Raper, raper, raper et encore raper en rythme.

Crrr, Crrr, Crrr, Crr...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

On obtient ça :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

On va maintenant malaxer energiquement à la main la pulpe de coco rapée.

Pour que l'eau de coco prenne bien le goût de coco et devienne du lait de coco ;-)

Y a plus qu'à essorer la pulpe au dessus d'une passoire.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Une fois toute la pulpe essorée, on la remet dans le récipient initial,

on y rajoute de l'eau tiède et on remalaxe, on réssore, on refiltre...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Voilà, c'est finiiiii !

 

La pulpe sèche, on la met de côté pour un masque/gommage.

Le lait, on peut le mettre dans le riz, dans les sauces et ...

...dans le rhum avec un peu de sucre et de vanille :-D

 

Merci Dasami ;-)